[b]TRUPUTIS PATARIMŲ JAUNOMS ŠEIMININKĖMS APIE FARŠĄ... Kažkada kotletu buvo vadinamas mėsos gabalas su šonkauliu. Dabar kotletaigaminami ne tik iš mėsos, bet ir iš daržovių, grybų, žuvies. Populiarūs ir įdaryti kotletai. Šiandien kotletai — tai ne tik labiausiai paplitęs, bet ir vienas iš skaniausių tradicinių patiekalų.
Netikėkite, kai sakoma, kad kotletas— ir Afrikoje kotletas. Ne toks jau paprastas šis populiarus mėsos patiekalas. Savo nelengvo egzistavimo laikotarpiukotletui teko įveikti tiek daug evoliucijos stadijų, kad klasikinis šio nuostabaus patiekalo paruošimo būdas jau baigia išsitrinti iš žmonių atminties. Jo Didenybė natūralus kotletas, kaip ir daugelis europietiškos kulinarijos šedevrų, gimė Prancūzijoje. Su kauliuku iškeptas jautienos gabalas, paruoštas iš šonkaulių, esančių arčiau sprandinės — štai kas yra tikras kotletas. Iš čia kilęs ir patiekalo pavadinimas — „cotelette“ prancūziškai reiškia „šonkauliukas“. Pačioje kotleto atsiradimo pradžioje kotletas privalėjo turėti kauliuką — turbūt dėl to, kad mėsą būtų patogu valgyti rankomis. Pradėjus kotletą valgyti su peiliu ir šakute, kauliukas liovėsi buvęs nepakeičiamas elementas. Laikui bėgant, virėjai išmoko kotletus išmušti ir volioti džiūvėsėliuose. Šioje stadijoje ir baigiasi kotleto evoliucija europietiškose šalyse. Iki šių dienų europietiška kotletų klasika — tai gerai išmuštas mėsos gabalas, apvoliotas džiūvėsėliuose. Tačiau Rusijoje kotletų evoliucija nepanoro sustoti pusiaukelėje. Čia juos pradėjo gaminti iš kapotos mėsos (kol nebuvo mėsmalių), vėliau — iš maltos. Po kiek laiko tokiekotletai paplito ir kitose šalyse. Tad kas gi tie nuo vaikystės visiems puikiausiai žinomi gaminiai iš faršo — kotletodegradavimas, nes sumalama ne pačios geriausios kokybės mėsa, ar kulinarinio meno tobulumo išraiška? Gurmanai dėl to nesutaria iki šiol.
KOTLETŲ MENO GUDRYBĖS. Kodėl kotletai iš faršo pas mus tokie populiarūs? Kai kurie žinovai teigia, kad priežastis paprasta — tai galimybė, ruošiant patiekalą, vartoti ne pačios aukščiausios kokybės mėsą. Tačiau galbūt tai susiję ne vien su taupumu. Juk kotletųgaminimas – tai tikras menas. Kulinarinės kūrybos galimybės, ruošiant kotletų faršą — beribės. Tačiau egzistuoja kelios paslaptys, kurias turi žinoti kiekviena šeimininkė. Tuomet paprastikotletaitampa tikru gastronomijos šedevru.
* Geriausias faršas — šviežiai sumaltas mėsmale, prastesnis — susmulkintas trintuvu, dar prasčiau — pirkti jau paruoštą faršą.
* Skaniausi kotletai, kaip ir koldūnai, pagaminami iš faršo mišinio. Pavyzdžiui, 2/3 tegu būna jautienos faršo, o likusi dalis — kiaulienos arba vištienos.
* Į faršą dedama balta duona (be plutelės), išmirkyta vandenyje (o dar geriau — piene), ir jokių džiūvėsių! Dažnai galima išgirsti nuomonę, kad duoną į kotletus dėti sugalvota dėl skurdo ir mėsos trūkumo, ir kad ji farše yra visai nereikalinga… Tokios kalbos – kvailystė. Duonos į kotletus dėdavo visuomet. Ir dėdavo jos ne iš skurdo, o kad kotletai neprarastų sultingumo, nes susmulkintos mėsos skaidulų jungtys yra pažeidžiamos, ir didžioji sulčių dalis tiesiog išteka kepimo metu. Duona susiurbia šias sultis, todėl kotletai nebūna kieti ir sausi.
* O štai kiaušiniai faršui visai nebūtini. Jie kotletams suteikia kietumo. Kiaušinio baltymas kepimo metu labai greitai susitraukia ir ne tik kad netampa faršo rišamąja medžiaga, bet, atvirkščiai, skatina jį subyrėti, o kartu ir prarasti sultingumą.
* Kad kotletaibūtų švelnūs ir sultingi, į faršą reikia įpilti vandens — tiek, kiek faršas gali jo sugerti.
* Norint puikios kokybės kotletų, faršą reikia prisotinti deguonimi. Dėl to faršą „muša“ į stalą arba mėto iš rankos į ranką.
* Kad kotletai būtų purūs, į faršą galima įdėti šiek tiek sviesto. Smulkiai supjaustyti lašiniai suteiks kotletams dar daugiau sultingumo ir neįprastą išvaizdą.
* Daržovės — bulvės, morkos, burokėliai, moliūgai, aguročiai — suteiks kotletams minkštumo ir pikantiškumo.
* Į kotletus įdėjus mėsmale sumaltų šviežių svogūnų, mėsa bus sultingesnė, įdėjus pakepintų svogūnų — aštresnio skonio.
* Galima į kotletusįdėti kieto sūrio — tai suteiks patiekalui pikantiškumo. Tačiau valgyti tokius kotletus reikia iškart, kai tik jie iškepa.
* Kad kotletaibūtų skanūs ir sultingi, iš faršo reikia padaryti plokščius blynelius, o po to kiekvieną tokį blynelį sulenkti trimis sluoksniais, suteikiant jam kotleto formą. Apvolioti džiūvėsėliuose ir dėti į aliejumi pateptą įkaitusią keptuvę.Kotleto viduje susidaro dvi ertmės, kuriose, mėsai kepant, susikaupia sulčių.
Apvolioti ar ne?
Galima kotletųir nevolioti. Daugelis šeimininkių taip ir daro. Rankas sudrėkinus šaltame pasūdytame vandenyje, telieka faršo rutuliukui suteiktikotleto formą. Į plokščią lėkštelę įpilkite šalto vandens ir, prieš formuodamos kotletus, vis sudrėkinkite rankas.
Šeimininkės, kurioms mėgsta apvoliotus kotletus, dažniausiai tam naudoja miltus arba džiūvėsėlius. Tačiau faršą galima volioti ir avižiniuose dribsniuose, manų kruopose, maltuose riešutuose, sezamo sėklose.
Kaip kepti?
Kepant nereikia skubėti ir dėti kotletų į šaltą, neįkaitusį aliejų. Gaminamas patiekalas gali prilipti prie keptuvės.
Sudėjuskotletus į įkaitintą aliejų, keptuvę paėmus už rankenėlės dar reikia lengvai papurtyti, kad kotletai kiek pasislinktų iš vietos — tai irgi padės jiems neprisvilti. Kotletams pradėjus kepti, po 1-2 minučių, sumažinkite ugnį ir vienąkotletųpusę kepkite 10 minučių, po to juos apverskite, dar kartą krestelėkite keptuvėje ir vėl kepkite 10 minučių, tik jau uždengus.
Kepant kotletus, riebalai taškosi į visas šalis.
Norint, kad aliejus kepimo metu mažiau taškytųsi:
* įdėti į keptuvę bulvės ar morkos griežinėlį;
* uždengti keptuvę kiaurasamčiu ar dangteliu.
Ar mėsa iškepus, galima spręsti iš sulčių, kurios išsiskiria, įbedus šakutę į kotletą. Jei sultys yra drumstos, rausvos spalvos, vadinasi, kotletai dar neiškepę, o jei sultys permatomos, bespalvės — patiekalas paruoštas. Skanaus![/b]
Skaniu 
ir 
