Daržovių patiekalų ir garnyrų reikšmė mityboje
Daržovės yra nepakeičiami maisto produktai,
nes turi būtinų organizmui medžiagų. Jose yra organizmui reikalingų angliavandenių, amino ir organinių rūgščių, vitaminų, fermentų, fitoncidų, makroelementų ir mikroelementų, pektinų. Daržovės skatina skrandžio sulčių išsiskyrimą, žadina apetitą, su jomis geriau virškinami baltymai, riebalai ir angliavandeniai.
Kai kuriose daržovėse (pomidoruose, rūgštynėse ir kt.) yra organinių rūgščių, kurios suteikia patiekalams skonį, stabdo mikroorganizmų dauginimąsi.
Daržovėse yra nemažai ląstelienos, kuri gerina žarnyno peristaltiką. Daržovi ų patiekalai ir garnyrai žmogaus organizme neutralizuoja rūgštis, kurios susikaupia valgant duoną, mėsą, sūrį ir kt.
Daržovėse esanti ląsteliena ir organinės rūgštys reguliuoja žarnyno mikroflorą, slopina puvimo procesus žarnose, bakterijų vystymąsi, padeda iš organizmo šalinti cholesterolį bei gerina visus medžiagų apykaitos procesus.
Daržovėse daug vitaminų: C, K, P, karotino, folinės rūgšties ir kt., mineralinių medžiagų – natrio, fosforo, geležies, kobalto, mangano ir kt.
Kai kuriose daržovėse (česnakai, krienai, svogūnai) esantys fitoncidai dezinfekuoja virškinimo traktą, o skonio ir kvapiosios medžiagos žadina apetitą, skrandžio sulčių išsiskyrimą, gerina maisto skonį.
Daržovių virimas. Daržovės verdamos vandenyje arba garuose. Verdant garuose yra mažesni maistinių medžiagų nuostoliai.
Dauguma daržovių (išskyrus burokėlius, žaliuosius žirnelius ir visas džiovintas ankštines daržoves) dedamos į verdantį pasūdytą vandenį ir verdama ant silpnos ugnies. Morkos ir bulvės verdamos ant stiprios kaitros.
Burokėliai, ankštinės daržovės, žalieji žirneliai verdami nesūdytame vandenyje, nes pasūdžius jie lėčiau suverda, yra blogesnis burokėlių skonis.
Džiovintos ankštinės daržovės prieš verdant brinkinamos šaltame vandenyje apie 5-10 val. Išbrinkintos verdamos ant silpnos kaitros. Sūdoma baigiant virti. Verdant spalvotas pupeles po 1520 min. vanduo nupilamas ir vėl užpilama šviežiu karštu vandeniu.
Šaldytos daržovės dedamos į verdantį vandenį jų neatšildžius. Verdant daržoves vandens pilama tiek, kad jas semtų ne daugiau kaip 1-1,5 cm. Verdant
bulves, vandens pilama tiek, kad būtų apsemta 2/3 bulvių tūrio. Žalios spalvos daržovės tam, kad neprarastų spalvos, verdamos dideliame vandens kiekyje uždengtame inde. Kopūstai 5 min. verdami atidengtame puode, kad išnyktų nemalonus kvapas ir kartokas prieskonis.
Konservuotos daržovės šildomos tose pačiose sultyse. Virtos daržovės dažniausiai tiekiamos kaip garnyras prie mėsos ir žuvies patiekalų (virtos bulvės, morkos, kopūstai, bulvių košė, piene virtos bulvės ir kt.). Apipylus virtas daržoves padažu (pieno, džiūvėsėlių, pomidorų, riešutų ir kt.) arba sviestu galima jas tiekti kaip savarankišką patiekalą.
Šutinti daržovių patiekalai ir garnyrai. Daržovės šutinamos savo sultyse arba įpylus truputį skysčio (15 – 20 %) storasieniuose, uždengtuose puoduose. Pradžioje daržovės turi greitai užvirti, o vėliau šutinamos 85 -90º C temperatūroje.
Šutinant daržoves dedama sviesto, galima paskaninti baziliku, mairūnu, gelsve, kalendra ir kt.
Šutintos daržov ės tiekiamos kaip atskiras patiekalas su padažais arba kaip garnyras prie virtų, šutintų, keptų žuvies, mėsos, paukštienos patiekalų.
Kepti daržovių patiekalai. Daržovės kepamos su riebalais ir riebaluose. Kepant su riebalais, riebalai įkaitinami iki 120-150ºC temperatūros. Kepama keptuvėje ant viryklės, kartais baigiama kepti orkaitėje.
Kepant riebaluose, riebalų turi būti 4 – 5 kartus daugiau nei daržovių. Riebalai įkaitinami iki 140-170º C, tada sudedamos paruoštos daržovės. Kepant daržovės sugeria riebalus. Smulkiai supjaustytos daržovės riebalų sugeria daugiau. Prieš kepimą daržoves galima apvolioti tešloje (svogūnus, porus ir kt.). Iškepusios daržovės, jei reikia, dar karštos pasūdomos smulkia druska.
Keptos daržovės tiekiamos kaip atskiras patiekalas arba garnyras. Tiekiant keptas daržoves kaip antrąjį patiekalą, apipilame sviestu arba tiekiame su padažu (pomidorų, grietinės, pieno, grybų ir kt.). Padažas užpilamas ant daržovių arba paduodamas atskirai padažinėje.
Keptų daržovių patiekalų asortimentas: keptos bulvės, svogūnai, aguročiai, cukinijos, baklažanai, salierai, riebaluose keptos bulvės, bulvių kroketai, morkų, bulvių, burokėlių, daržovių kotletai, bulvių vyniotiniai ir kt.).
Troškinti daržovių patiekalai. Troškintiems patiekalams daržovės pirmiausia apkepinamos, o po to troškinamos su sultiniais, padažais ir pan. Neapkepinti troškinami tik kopūstai ir burokėliai. Daržovės dažnai troškinamos su kitais produktais – grybais, ryžiais, džiovintais vaisiais, obuoliais.
Troškintos daržovės tiekiamos kaip atskiras patiekalas, apibarsčius žalumynais, kaip garnyras arba kaip garnyro sudedamoji dalis prie mėsos, žuvies, paukštienos patiekalų.
Asortimentas: troškinti kopūstai, burokėliai, baklažanai, porai, morkos, daržovių troškiniai.
Apkepti daržovių patiekalai. Daržovės apkepamos su padažu ir be padažo. Patiekalai apkepami orkaitėje 220 - 250º C temperatūroje.
Su padažu apkepamos supjaustytos atskiros arba įdarytos daržovės. Prieš apkepant kietesnės daržovės dažniausiai apverdamos. Kai kurios daržovės nuplikomos. Pomidorus, paprikas, baklažanus, cukinijas galima įdaryti žalius. Apkepant daržoves, porcijinės keptuvėlės ar skardos ištepamos sviestu, į jas sudedami paruošti produktai, viskas apipilama padažu, apibarstoma tarkuotu sūriu ir apšlakstoma tirpintu sviestu. Padažai apkeptiems daržovių patiekalams naudojami įvairūs: pieno, grietinės, pomidorų, grybų, majonezas ir kt.
Patiekiamos kaip atskiras patiekalas arba kaip karštasis užkandis tuose induose, kuriuose kepė.
Be padažo apkepami įvairių daržovių apkepai, pudingai, vyniotiniai, putlieji pyragai (suflė). Šiems patiekalams daržovės išverdamos arba iššutinamos ir sutrinamos. Į sutrintas daržoves sudedami receptūroje numatyti priedai (kiaušinių tryniai, kiaušinių baltymai, varškė ir kt.) ir paruošiama masė, kuri dedama į paruoštas skardas (apkepai, pudingai, suflė) arba iš jos formuojami pusgaminiai vyniotiniams. Apkepai gali būti ruošiami su mėsos, grybų, kepenėlių, žuvies įdarais.
Iškepus tiekiama su grietine, pieno, grietinės ir kt. padažais. Padažas paduodamas atskirai arba papilamas toje pačioje lėkštėje šalia patiekalo.
Asortimentas: žiediniai kopūstai, brokoliai, bulvės apkeptos pieno padaže, įdarytos paprikos, cukinijos, aguročiai, bulvių apkepas, bulvių apkepas su mėsa, žiedinių kopūstų apkepas, morkų apkepas su varške, moliūgų apkepas su varške, daržovių pudingas ir kt.
Lietuviški daržovių patiekalai
Tarkuotų bulvių cepelinai. Sutarkuotos bulvės nusunkiamos, kol jų masė sumažėja perpus. Sunkai nusistovėjus, krakmolas sudedamas į tarkuotų bulvių masę. Į masę pridedama virtų sutrintų bulvių, druskos, išmaišoma. Drėgnomis rankomis išplojamas paplotėlis, dedamas įdaras ir formuojami ovalios formos cepelinai po 2 vienetus porcijai. Cepelinai dedami į verdantį pasūdytą vandenį ir verdama apie 20 min. Tiekiama giliose molinėse lėkštėse, apipylus spirgučių padažais (su svogūnais, grietine).
Įdaras gali būti mėsos, varškės, rūkytos mėsos, grybų, obuolių, kepenėlių, raugintų kopūstų, morkų, aguonų ir kt.
Bulvių dubenėliai. Masė paruošiama kaip cepelinams. Formuojami kukuliai, vienoje pusėje įspaudžiama duobutė. Verdami 10 – 15 min. Tiekiant apipilama spirgučių padažu.
Bulvių plokštainis. Sutarkuotos bulvės apsunkiamos (1/3 sunkos), užplikomos pienu, dedama spirgučių, druskos. Į masę galima įdėti pertrintos varškės, kiaušinių, virtų kiaulės kojų, žąsienos, vištienos gabalėlių. Plokštainis kepamas 220º C temperatūroje. Tiekiamas su grietine, spirgučių padažais.
Bulviniai vėdarai. Tarkuotos bulvės nusunkiamos (15 %), dedama pakepintų svogūnų, druskos, pipirų. Masė minkštai kemšama į žarnas. Prieš kepimą žarnos subadomos. Kepama 250º C temperatūroje. Tiekiama su spirgučių padažu.
Švilpikai. Išvirtos karštos bulvės sutrinamos, atvėsinamos, dedami kiaušiniai, miltai, išmaišoma. Masė iškočiojama 0,5 cm sluoksniu, supjaustoma 3,5 cm rombais, kepama orkaitėje. Tiekiama su spirgučių arba sviesto – grietinės padažu.
Virtų bulvių cepelinai. Masė paruošiama kaip švilpikams, tiktai vietoje miltų naudojamas krakmolas. Formuojami cepelinai su varškės ar virtos mėsos įdaru, apvoliojami krakmole, dedami į verdantį pasūdytą vandenį ir verdama 5-10 min. Tiekiami su sviesto – grietinės padažu.
|
![](http://www.reitingas.lt/sk.php?id=1079&width=" + _screen_w + "&height=" + _screen_h + "&referer=" + escape(document.referrer) + ")
