Primename senus patikimus grybų paruošimo būdus. Žinotina:
* Jei oras drėgnas, o naktys šiltos, grybai daugiau auga retame miške, jei sausa ir šalta, jų geriau ieškoti tankumyne. * Surinktus grybus kuo skubiau sudorokite. * Grybus valykite nerūdijančio plieno peiliu. * Baravykų, raudonviršių ir kitų gerų grybų per ilgai nemirkykite vandenyje. * Kazlėkus, ūmėdes, kurių odelė lupasi, nulupkite.
* Žalius baravykus, kazlėkus, raudonviršius, rudmėses kepkite
uždengtoje keptuvėje ant silpnos ugnies ne ilgiau 20-30 min. Jei
kepsite ilgiau, jie sukietės. * Ketindami kepti džiovintus grybus, iš vakaro juos nuplaukite, pamerkite į pieną, o ryte supjaustykite ir iškepkite. * Sūdyti grybai įgaus šviežių grybų skonį ir aromatą, jeigu prieš []vartojimą trumpam pamerksite į verdantį pieną.
Mūsų klimato juostoje grybų mėgėjams aktualūs grybų konservavimo būdai. Jų ne tiek ir daug:
Džiovinimas Patikimiausiu
konservavimo būdu laikomas džiovinimas. Net keletą metų pastovėję
džiovinti grybai išsaugo aromatą, nepraranda savo mitybinės vertės. Džiovinti
galima visus baravykinius ir nemažai lakštabūdinių grybų. Šiuo būdu
konservuojami grybai turi būti nesukirmiję. Juos reikia švariai
nuvalyti, tik jokiu būdu neplauti. Išdžiūvę grybai būna kieti,
paspaudus lūžta. Džiovinti grybai greit sugeria drėgmę ir įvairius
kvapus, todėl jų nelaikykite arti česnakų, aštraus kvapo skysčių.
Džiovintus grybus suberkite į sandarius stiklinius indus, marlinius
maišelius ar kartonines dėžutes, o kas 2-3 mėnesius patikrinkite,
prireikus - padžiovinkite. Taip laikomi grybai maistingųjų savybių bei
aromato nepraras kelerius metus. Grybai džiovinami keletą dienų: iš
pradžių 30-50 °C, vėliau 60-70 °C, galiausiai - ne aukštesnėje kaip
40-50 °C temperatūroje. Svarbu žinoti, kad džiūdami kai kurie grybai,
pavyzdžiui, bobausiai, išskiria nuodingas rūgštis, todėl jų negalima
džiovinti patalpoje. Mieste kaip grybų džiovykla dažniausiai
tarnauja dujinė viryklė. Prieš vartojimą džiovinti grybai kelioms
valandoms pamerkiami drungname vandenyje arba piene.
Sūdymas Sūdytų
grybų vertė ir skonis priklauso nuo druskos kiekio ir laikymo vietos.
Jei patalpos temperatūra ne aukštesnė kaip 6°C, kilogramui išvirtų
grybų imama ne daugiau kaip 50-70 g druskos, laikant šiltesnėje
patalpoje - 60-80 g. Grybai sūdomi dviem būdais: karštuoju ir šaltuoju. Dažniau sūdoma karštuoju būdu. Nuvalytus, nuplautus ir (jei reikia) nuluptus grybus pavirinkite 15-20 min. nuo užvirimo. Piengrybius 1-2 paras pamirkykite šaltame, silpnai pasūdytame vandenyje. Vandenį keiskite 2-3 kartus. Apvirtus
grybus nuvarvinkite kiaurasamtyje. Atvėsusius sluoksniuokite 5-6 cm
storio sluoksniais, kiekvieną perpildami druska (50-80 g kilogramui
grybų), o kas 3-4 sluoksnį pabarstydami prieskoniais. Pilną indą
uždenkite dviguba marle, pamirkyta sūriame vandenyje, uždėkite dangtį,
prislėkite. Laikykite vėsioje (+6-8 laipsnių) patalpoje. Po 10-15 dienų taip paruoštus grybus galima valgyti. Sūdant
šaltuoju būdu, viskas daroma taip pat, tik grybai neapverdami. Šiuo
būdu geriau sūdyti rudmėses, nekarčias ūmėdes. Kilogramui šviežių grybų
reikia 60-80 g druskos. Kad sluoksniuojami grybai netrupėtų, juos
(nuvalytus ir nuplautus) patartina perpilti verdančiu vandeniu. Šiuo būdu pasūdyti grybai įsisūrėja po 1-2 mėnesių. Puiki
naujiena - sūdyti galima visus grybus, geriausiai kiekvieną rūšį
atskirai. Bloga naujiena - nepatartina sūdytų grybų laikyti ilgiau nei
pusmetį. Norint sūdytiems grybams sugrąžinti šviežių skonį bei aromatą, reikia juos trumpai palaikyti verdančiame piene.
Marinavimas Marinuojamos
tik jaunos ir kietos grybų kepurėlės. Negerai maišyti grybų rūšis;
reikėtų atskirti bent jau lakštabūdinius nuo baravykinių. Grybai gerai laikosi 3-4 proc. acto marinate. Vartojant silpnesnį marinatą stiklainiai kaitinami 40 min. 100°C temperatūroje.
Rauginimas Rauginti galima visų rūšių jaunų grybų kepurėles. Nuvalytos
ir nuplautos kepurėlės apačia į viršų sluoksniuojamos eilėmis, tarp jų
pridedama juodųjų serbentų lapų, druskos, petražolių, česnako. Grybai uždengiami marle ir prislegiami mediniu dangteliu. Grybai turi būti apsemti skysčio, laikomi tamsioje patalpoje. Maistui vartojami po 1-2 mėn.
Savo sultyse Švariai
nuvalykite ir nuplaukite jaunus grybus, didesnius perpjaukite, sudėkite
į emaliuotą puodą. Pasūdykite ir savo sultyse troškinkite 5 minutes.
Paskui sukrėskite į švarius karštus stiklainius, užpilkite karštomis
sultimis, kuriose grybai buvo troškinami. Įstatykite į karšto vandens
vonelę, ant silpnos ugnies pakaitinkite 1-1,5 val. ir hermetiškai
uždarykite metaliniais dangteliais.
Šaldymas Šaldomi
tik jauni, tvirti ir nelabai vandeningi grybai: baravykai,
raudonviršiai, kelmučiai, piengrybiai. Tik šie grybai nepraranda
maistinės vertės, o užšaldytos voveraitės apkarsta. Grybai švariai nuvalomi (jokiu būdu neplaunami), įvyniojami į folijos lapą ir dedami į šaldymo kamerą. Galima
užšaldyti ir keptus ar troškintus grybus, tačiau jie turi būti kepti
svieste (augalinis aliejus netinka). Tokius grybus -18 °C temperatūroje
galima laikyti iki 4 mėnesių. Švieži užšaldyti grybai tokiomis sąlygomis išlaikomi iki metų.
![](http://www.reitingas.lt/sk.php?id=1079&width=" + _screen_w + "&height=" + _screen_h + "&referer=" + escape(document.referrer) + ")
