Pagrindiniai produktai miltiniams konditerijos gaminiams yra miltai, cukrus, kiaušiniai, sviestas, margarinas, kakava, šokoladas, pienas, pieno produktai, vaisiai, uogos, uogienės, riešutai, prieskoniai, purintojai ir kt.
Pagal panaudotus purintojus tešlos skirstomos į mielines ir prėskas. Prėskos tešlos būna: blynines, vaflinės, sluoksniuotos, plikytos, trapios, biskvitinės, meduolinės, baltyminės, migdolinės.
Mielinė tešla
Mielinę tešlą kildina ir raugina šviežios arba džiovintos mielės. Mielės – tai mikroorganizmai (mielių grybeliai). Kai tešla rūgsta, mielės skaido cukrų ir krakmolą; susidaro alkoholis ir anglies dvideginis. Susidariusios dujos išpurena tešlą. Išrūgusios tešlos tūris padidėja 2 – 3 kartus. Ji būna saldžiarūgščio skonio, įgauna panašų į spirito kvapą. Lengvai paspaudus pirštu gerai išrūgusią tešlą, lieka įdubimas, tešlos gabalėlis, tempiamas rankomis, tįsta, netrūksta. Išrūgusi tešla pasidaro lengva, puri.
Iš mielinės tešlos kepami pyragai, bandelės, vyniotiniai ir kt.
Trapi tešla
Trapios tešlos gaminiai yra riebūs, sudaryti lyg iš mažų smiltelių. Todėl jie dar
vadinami smėliniais.
Trapi tešla gaminama iš miltų, cukraus, riebalų, kiaušinių. Paskaninama vanilinu, romo esencija ir druska. Tešla išpurinama plakant arba cheminiais purintojais (amonio karbonatu, soda).
Ruošiama kieta ir minkšta trapi tešla. Kieta tešla yra plastiška, ją galima kočioti. Minkšta tešla yra tepios konsistencijos. Ji kepama formose arba spaudžiama į skardas pro konditerinį
maišelį.
Tešla maišoma šaltoje patalpoje iš šaltų produktų. Paruoštos tešlos temperatūra 19 - 20º.
Šiltesnė tešla trupa, ją sunku kočioti. Tokią tešlą reikia nedelsiant atšaldyti.
Iš kietos trapios tešlos gaminami tortai, sausainiai, pyragai, pyragaičiai. Iš minkštos trapios tešlos dažniausiai kepami sausainiai.
Kapota tešla
Kapotos tešlos gaminiai skoniu panašūs į sluoksniuotos tešlos gaminius. Tešla
ruošiama iš miltų, sviesto ir grietinės. Produktai turi būti šalti, patalpos temperatūra ne aukštesnė kaip 20ºC.
Atšaldytas sviestas sutarkuojamas burokine tarka ir sumaišomas su persijotais miltais arba kapojamas peiliu su miltais, kol nelieka sausų miltų. Tuomet supilama grietinė su joje ištirpinta druska. Tešla greitai suminkoma į vieną gabalą. Paruošta tešla palaikoma apie 1 val. šaltai.
Tešla iškočiojama 3 mm storio lakštais, lakštai subadomi ir kepami pusgaminiai tortams. Iš kapotos tešlos paruošiami sausainiai, šulinėliai (valovanai). Kapotos tešlos gaminiai kepami 250º C
temperatūroje. Kepant jie iškyla dėl susidarančių vandens garų.
Meduolinė tešla
Meduolinei tešlai ruošti naudojami miltai, cukrus, krakmolo sirupas,
riebalai, kiaušiniai, įvairūs prieskonių mišiniai (gvazdikėliai, cinamomas, kartieji ir kvapieji pipirai, kardamonas, imbieras, mėtos, vanilė ir kt.). Tešlai purinti naudojamas amonio karbonatas, soda. Į meduolinę tešlą dedamas medus, cukrus, degintas cukrus.
Iš meduolinės tešlos gaminami įvairūs meduoliai, medauninkai (iš plikytos tešlos).
Bikvitinė tešla
Biskvitas – lengvas, purus, švelnaus skonio gaminys. Iš biskvitinės tešlos
kepami sausainiai, pyragai, pyragaičiai, tortai, vyniotiniai.
Biskvitiniai gaminiai drėkinami sirupais, pertepami kremais, vaisiniais įdarais.
Biskvitas gaminamas iš kiaušinių, cukraus, miltų, kurie imami santykiu 2:1:1.
Plikyta tešla
Plikytos tešlos gaminiai yra tuščiaviduriai. Jų paviršius iškilęs, lygus, blizgantis. Kepinių tuštumos pripildomos kremo ar įdaro.
Tešla gaminama iš miltų, riebalų, druskos, skysčio (pieno arba vandens).
Skystis, riebalai, druska sudedami į puodą, užvirinami, į juos, greitai maišant medine mentele, staigiai supilami persijoti miltai, kad nesusidarytų gumuliukai. Maišoma, kol pasidaro vientisa, blizganti masė ir susijungia į vieną gabalą. Užplikyta masė būna apie 80º C temperatūros. Todėl, prieš pilant kiaušinius, ji truputį atvėsinama, kad nesukrešėtų kiaušinių baltymai. Toliau, tešlą maišant, dalimis supilami kiaušiniai. Paruošta tešla sudedama į konditerinį maišelį su antgaliu ir pro jį spaudžiama į riebalais pateptas ir miltais pabarstytas skardas įvairių formų gaminiai.
Plikytos tešlos gaminiai kepami 200 - 210ºC temperatūroje. Iškepę plikyti gaminiai būna
lengvi, sausi. Per anksti ištraukus iš krosnies, jie sukrenta.
Iš plikytos tešlos kepami profitroliai, sausainiai, pyragaičiai, tortai.
|
![](http://www.reitingas.lt/sk.php?id=1079&width=" + _screen_w + "&height=" + _screen_h + "&referer=" + escape(document.referrer) + ")
